Eisr Brot wrd aus Brotmeal (normalrweis aus Woaza, 1050er ond 812er), Salz, Heffa, Kemml, Fenchl, Anis, Koreander, Buttrmilch ond Wassr gmachad. Ab ond zua schrot e on Doal Woaza odr au Denkl selbr , so konnt au a weng Vollkoarnmeal nei. Ond wenn’s mr’ grad amol danoch isch, no wrd Buttrmilch gega a hells Heffa ausdauscht, des schmeckt au ganz guat. Ma ka abr au a donkls Bier nea, des geit deam Brot a aschdendige Farb. Fr dia wo wissa wend frwas was ischd, haune uff deara Seita dia Zuatata a weng zemmagschdellt, mit Beschreibunga fr was was guat ischd.
Unser Brot
Unser Brot wird aus Brotmehl (normalerweise aus Weizen, Type 1050er und 812er), Salz, Hefe, Kümmel, Fenchel, Anis Koriander, Bockshornklee, Buttermilch und Wasser hergestellt. Ab und zu schrote ich einen Teil Weizen oder Dinkel selbst, so kommt auch etwas Vollkornmehl hinein. Und wenn es mir gerade einmal danach ist, dann wird die Buttermilch gegen helles Hefeweizenbier ausgetauscht, das schmeckt auch ganz gut. Man kann aber auch ein dunkles Bier verwenden, das gibt dem Brot eine schöne Farbe. Für diejenigen, die Details zu den einzelnen Zutaten wissen wollen, habe ich auf dieser Seite entsprechende Erläuterungen mit detaillierten Beschreibungen zusammengestellt.
Mehl
Der Begriff Mehl im engeren Sinne bezeichnet das durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehende Pulver. Mehl wird aus den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Allein backfähig sind jedoch nur die Mehle aus Weizen, Dinkel und Roggen (Brotgetreide).
Herstellung :
Mehl entsteht, wenn Getreidekörner zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl (früher: Mühlsteinen) einer Mühle zerkleinert werden. An jede Zerkleinerung schließt sich eine Siebung und Sichtung im Plansichter an, um die verschiedenen Partikelgrößen zu trennen. Alles, was dabei kleiner als 180 µm ist, wird gleich als Mehl abgezogen. Grieße werden der Grießputzmaschine zugeführt, Schrote werden meist abermals auf einen Walzenstuhl geleitet.
Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß und Dunst an (Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, d. h. es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt von dem Mahlgrad ab.
Zusammensetzung :
Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Neben Kohlenhydraten besteht Mehl vor allem aus Protein – beim Weizen der so genannte Kleber (Gluten). Außerdem aus unverdaulichen Ballaststoffen – im Wesentlichen Zellulose – und ca. 15 % Wasser.
Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm. Man spricht im Zusammenhang des Ausmahlungsgrades auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, z. B. bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10355, einer so genannten Type zu.
Mehltypisierung
Typisierung in Deutschland nach DIN Mehltype Backeigenschaften
Mindestmineralstoffgehalt (% i. Tr.) a) Höchstmineralstoffgehalt (% i. Tr.) b) Weizenmehl Type 405 bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften a) – b) 0,50Type 550 backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar a) 0,51 b) 0,63 Type 812 für helle Mischbrote a) 0,64 b) 0,90 Type 1050 für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt a) 0,91 b) 1,20 Type 1600 für dunkle Mischbrote a) 1,21 b) 1,80 Weizenbackschrot 1700 ohne Keimling a) – b) 2,10 Roggenmehl Type 815 nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland,für helle Roggenbrote a) – b) 0,90 Type 997 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet a) 0,91 b) 1,10Type 1150 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet a) 1,11 b) 1,30Type 1370 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmisch- brote a) 1,31 b) 1,60 Type 1740 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmisch- brote a) 1,61 b) 1,80 Roggenbackschrot 1800 ohne Keimling a) – b) 2,20 Dinkelmehl Type 630 a) – b) 0,70 Type 812 a) 0,71 b) 0,90 Type 1050 a) 0,91 b) 1,20
Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren Bestandteile) entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicherweise werden diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.
Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.
Backhefe
Backhefe oder Saccharomycescerevisiae (Synonym: Bierhefe, Bäckerhefe, Gest, Germ (in Österreich, mundartlich in Altbayern)) ist eine Knospungs-Hefe (engl. budding yeast). Backhefe hat, wie der lateinische Name besagt (cerevisiae, d. h. vom Bier), ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Saccharomyces kommt aus dem griechischen und bedeutet „Zuckerpilz“. Zellen von Saccharomyces cerevisiae sind rund bis oval und haben einen Durchmesser von 5–10 µm. Sie vermehren sich durch den Prozess der Knospung.
Hefen der Gattung Saccharomyces werden in vielerlei Bereichen eingesetzt. Neben ihrer Verwendung beim Backen sind diese Hefen auch an der Gärung von Bier und Wein beteiligt.
Anis (Pimpinella anisum)
Der Anis stammt ursprünglich aus Asien und den südöstlichen Mittelmeer-ländern. In der Heilkunde hilft Anis bei Husten, Blähungen und bei der Milch-bildung.
Schon seit Jahrtausenden ist die Anwendung des Fenchels in der Heilkunde in vielen Teilen der Welt verbreitet. Selbst in der altchinesischen Heilkunde wurde der Fenchel bereits sehr geschätzt.
ätherisches Öl mit Anethol und Fenchon, Bergapten, Bor, Kampfer, Carvon, Chamazulen, Citral, Citronella, Cumarine, Eugenol, Flavonoide, Fumarsäure, Kaffeesäure, Limonen, Linalool, Linolsäure, Myristicin, Psoralen, Salicylate, Thymol, Tocopherol, Trigonellin, Umbelliferon, Xanthotoxin, Vitamin C.
Kümmel (Carum carvum )
Kümmel, botanisch Wiesenkümmel oder Gemeiner Kümmel , ist eins der ältesten Gewürze in der Familie der Doldenblütler. Kümmelsamen hat man in Ausgrabungen von Pfahlbauten gefunden, die sich auf 3000 v. Chr. zurückdatieren lassen. Erste schriftliche Überlieferungen stammen aus der Zeit Karls des Großen.
Kümmel als Gewürz :
Kümmel ist das klassische Gewürz zu schweren Speisen, Brot wie der und zu Pellkartoffeln, die dadurch schmackhafter werden. Die Samen sind besonders in der jüdischen, nord- und osteuropäischen Küche beliebt und werden dort als Gewürz für Kuchen und Roggenbrot, Gulasch, Kohl, Käse, geschmorte Äpfel und Schnaps verwendet. Der Kimmicher, ein Traditionsgebäck aus Reutlingen, ist ein Brötchen aus einem Teig mit viel Kümmel. Ganzer Kümmel verliert bei sorgfältiger Lagerung über einen Zeitraum von bis zu vier Jahren kaum an Aroma und Qualität.
Heilwirkung:
Kümmel regt den Appetit an, unterstützt die Verdauungvon fetten und blähenden Speisen, wirkt lösend bei Krämpfen und Koliken der Verdauungsorgane.
Kümmel enthält ätherische Öle (Frucht: Carvon, Limonen, Myrcen, α-Phellandren, β-Cymol, β- Caryophyllen, cis- und trans-Carveol, cis- und trans- Dihydrocarvon, trans- Dihydrocar-veol, α- und β-Pinen), Fettsäuren, Gerbstoffe. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 224,6 mg pro 100 g Frischgewicht.
Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum)
Ursprünglich kommt der Bockshornklee aus Indien, wo er schon im Altertum hoch geschätzt wurde. Die Benediktinermönche haben ihn bei uns eingeführt und in ihren Klostergärten angebaut.
Die Samen des Bockshornklee helfen bei der Stärkung von Menschen in der Rekonvaleszens oder mit Untergewicht. Äusserlich kann man ihn gegen Entzündungen und Eiterungen der Haut verwenden, beispielsweise bei Furunkeln oder offenen Beinen.
Der Koriander ist eine einjährige, etwa 60 cm hoch wachsende Pflanze. Die kleinen weißen bis rötlichen Blüten stehen in Doppeldolden. Die Früchte sind braun bis strohgelb und können ja nach Varietät der Pflanze einen Durchmesser von 3 - 5 mm oder 1.5 - 3 mm aufweisen. Die reifen, getrockneten Früchte werden als Gewürz für Backwaren und Liköre verwendet und sind ein Bestandteil des Curry-Gewürzes. Die Heimat des Korianders ist das östliche Mittelmeergebiet. Mittlerweile wird das Gewürz weltweit angebaut.
Heilwirkung:
Korianderfrüchte enthalten ätherisches Öl mit Linalool als Hauptbestandteil, das hemmend auf das Wachstum von Bakterien, leicht krampflösend und blähungstreibend wirkt. Koriander wird daher bei Völlegefühl, bei leichten krampfartigen Verdauungsbeschwerden und Blähungen und zur Anregung des Appetits verwendet.
Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit einem Anteil von bis zu drei Prozent anderer Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und -sulfat. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt. Derart bearbeitetes Salz wird auch raffiniertes Salz genannt.
Kochsalz wird zum Würzen in fast allen Speisen und Lebensmitteln mit unterschiedlichen Dosierungen verwendet. Brot kann man ohne Salz kaum backen. Überall dort, wo Mehl verarbeitet wird, gehört eine Prise Salz hinein, um die Stärke zu stabilisieren. Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist bereits daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn „salzig“ gibt und Salz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte. Außer zur individuellen Würzung ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Je nach Art des Speisesalzes werden verschiedene Zusatzstoffe verwendet :
Rieselfähigkeitsförderer
Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Calciumcarbonat (Kalk), Magnesiumcarbonat, Silikate oder Ferrocyanide zugesetzt. Der Grund dafür ist, dass normales Speisesalz hygroskopisch ist (an der Luft feucht wird) und verklumpt. Die Hygroskopie entsteht aber nicht durch das reine Natriumchlorid, sondern durch geringe Verunreinigungen, zum Beispiel durch Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Calcium- und Magnesiumcarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Salzes in Wasser. Das Calciumcarbonat ist auch für die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Salz verantwortlich. Diese Zusatzstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile desTrinkwassers, in Mineralwässern finden sich auch gelöste Silikate. Das Hexacyanoferrat-Ion ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Die Rieselfähigkeit wurde 1911 vom amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.
Jod
Zur Vorbeugung gegen Jodmangel (Kropfprophylaxe) wird Natriujodat oder Kaliumjodat zugesetzt. Jodiertes Speisesalz enthält 15 bis 25 mg Jod pro Kilogramm. Jodat wird deswegen verwendet, weil Jodit unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff nicht stabil ist und in Jod umgewandelt wird. Vor allem in den USA wird Kalium- und Natrumiodid verwendet, das durch Stabilisatoren wie Thiosulfaten vor der Oxidation geschützt wird.
Fluorid
Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriufluorid oder Kaliufluorid zugesetzt. Diese Gewohnheit kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf, wo bis dahin Zahnkaries und Kröpfe ein ernstes gesundheitspolitisches Problem gewesen waren.
Da die kurz zuvor in den USA eingeführte Fluoridierung von Trinkwasser auf Grund der stark dezentralisierten Wasserversorgung der Schweiz als zu kompliziert erschien, führte 1955 als erster der Kanton Zürich fluoridiertes Kochsalz ein; weitere Kantone folgten bald. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von rund 80 Prozent. Seit 1983 beträgt die Dosierung 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm Salz.
Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd: Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Salz, es folgten Jamaika, Costa Rica und (1991)Deutschland, wo der Marktanteil dieses Salzes mittlerweile 60 Prozent beträgt.
Folsäure
Teilweise wird Speisesalz auch Folsäure zugesetzt, da die Deutsche Gesellschaft für Ernährung von einer Unterversorgung in Deutschland ausgeht.
Eisr Brot wrd aus Brotmeal (normalrweis aus Woaza, 1050er ond 812er), Salz, Heffa, Kemml, Fenchl, Anis, Koreander, Buttrmilch ond Wassr gmachad. Ab ond zua schrot e on Doal Woaza odr au Denkl selbr , so konnt au a weng Vollkoarnmeal nei. Ond wenn’s mr’ grad amol danoch isch, no wrd Buttrmilch gega a hells Heffa ausdauscht, des schmeckt au ganz guat. Ma ka abr au a donkls Bier nea, des geit deam Brot a aschdendige Farb. Fr dia wo wissa wend frwas was ischd, haune uff deara Seita dia Zuatata a weng zemmagschdellt, mit Beschreibunga fr was was guat ischd.